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김건강/우리의 먹거리 2008. 12. 27. 10:29
김은 조선 왕조 초기에 경남 하동에서 먹기 시작했다는 기록이 있으며 “동국여지승람”에는 약 400년전에 전남 광양에서 .
토산물로 채취했다는 기록이 있다.
또 “삼국유사”에는 신라시대부터 김을 먹었다는 기록이 나온다.
김은 한해성 해조류로 9월 중순에 채묘를 시작해서 11월쯤부터 햇김을 출하하기 시작한다.
맛과 때깔이 가장 좋은때는 1, 2월경이다.
발에서 채취한 김을 물김이라 하는데 완제품을 만들기 위해서는 물김에서 파래와 같은 것을 제거해야 한다.
정제된 물김은 잘게 부순 다음 적당한 비율의 물을 섞어 발 위에 펴서 말린다.
김은 건조과정에서도 날씨의 영향을 많이 받는데 날씨가 좋는 날이라야 좋은 김을 생산할 수 있다.
그러나 요즈음은 전 과정이 자동화되어 완제품을 생산하는데 별 차이가 없다.
김의 홍조류의 해조로 물속 바위 등에 이끼 모양으로 붙어나는 것이 자연산인데 지금은 대부분 양식을 하고 있다.
채취하는 시기에 따라 맛, 향, 단백질 등 성분이 다른데 겨울 것이 가장 우수하다.
김 구이는 맛이 좋아 기호성이 좋은데 구울 때 소금을 많이 치면 많이 먹을 수 없으므로 적게 뿌려야 한다.
좋은 김은 흑자색으로 윤기가 흘러야 한다.
김 고유의 향기가 나고 입에 넣어도 엉기지 않고 촉감이 부드러워야 좋은 김이다.
또 김을 찢어서 찬물에 넣고 풀었을 때 풀처럼 부드럽게 잘 녹고 김을 건져낸 후 물이 탁하지 않고 맑으면 좋은 김이다.
김은 보관이 중요한데 김의 품질은 보관중의 기후, 습도, 온도에 크게 영향을 받는다.
습기를 피할 수 있도록 김을 비닐 봉지에 싸서 서늘한 창고나 냉장고에 두면 언제든지 맛있게 먹을 수 있다.
예전부터 정월 대보름이나 생일에는 꼭 김쌈을 먹었는데 쌈을 먹는 것을 복을 먹는 것이라 복쌈이라 했고, 명을 길게 한
다해서 명쌈이라 했다.
김의 영양과 풍미면에서 보면 그 이름이 타당한 것을 알 수 있다.
김은 한꺼번에 굽거나 시간이 오래 지나면 기름이 번질거리고 눅눅해지므로 한 장 한 장 정성드려 굽는 것이 맛을 내는 비
결이다.
김을 기름에 발라 구워서 장시간 두면 과산화지질이라는 독성물질이 생길 수 있기 때문에
기름을 바르지 않고 약한 불에 바삭바삭하게 구워서 간장에 찍어 먹든지 아니면 밥을 싸서 간장을 발라 먹어도 좋다.
그래서 옛날 시어머니들은 새 며느리를 보면 제일 먼저 김을 재우게하여 음식 솜씨를 판가름 했다 한다.
선조들의 지혜가 돋보이는 대목이다.
김은 해태, 해의, 김태 라고도 하는데 성분으로 보아 질이 좋은 단백질이 많고 카로틴 등 비타민 A 복합체와 비타민 B 복합
체, 비타민 C 와 칼슘 등 무기질을 많이 함유하고 있다.
김은 알카리성 식품으로 과도한 육류 섭취로 인한 각종 성인병을 예방한다.
섬이나 해안 지방에 사는 사람들이 장수하는 것도 이러한 효능과 무관하지 않다.
김을 많이 먹으면 항암효과가 있고 피부와 머리카락을 곱게 하며 칼로리가 거의 없어 미용식으로 좋다.
동맥경화 예방효과가 있고 다혈질, 뇌졸증, 현기증, 숨이 차는 사람 등에게 좋은 식품이다.
김은 식욕을 돋우는 독특한 향기와 맛을 가지고 있는데 그 고소한 향미는 시스틴, 아스파라긴산 등이 있기 때문이다.
식물성식품에 적은 비타민 B2 가 김에는 생선이나 고기에 들어 있는 양만큼이나 들어 있다.
김에 많은 비타민 E 는 필수지방산의 과산화를 막고 노화방지에 유효해 젊게 사는 비타민으로 각광을 받고 있다.
빛깔이 검고 광택이 나며 향기가 높고 불에 구우면 청록색으로 변하는 것이 좋다.
청록색으로 변하는 것은 피코에리트린이라는 붉은 색소가 청색의 피코시안으로 바뀌기 때문이다.
날김에는 녹색의 엽록소와 붉은 피코에리트린이 섞여 있어 흑자색을 띠고 있으나 불에 구우면 엽록소가 퇴색되어 청록색으로
변하며 좋은 향미가 생겨난다.
그러나 물에 젛거나 햋빛에 노출되면 이 색소도 변하지 않을뿐더러 맛과 향기도 잃게 된다.