청국장

 

 

 

    우리 선조들은 김치, 간장, 청국장, 된장, 젓갈, 식혜, 식초 등 무슨 음식이든 삭혀 먹는데 천부적인 소질을 가졌다.

    쌀이 주식인 우리 민족에게 이들 식품은 단백질, 비타민 및 각종 효소의 주요 공급원이  되기도 하였다.

    처음에는 코를 막던 사람도 맛들이면 자꾸 찾게 되는 것이 청국장이다. 

    다른 메주는 띄우는데 몇 달이  걸리는데 청국장은 2～3일이면 완성된다.

    피난살이를 해야 하는 전쟁때에는 메주를  띄우고 장을 담그기가 어려웠지만 간단하게 만들 수 있는 것이 청국장이므로

    전시에   만들어 먹는다는 뜻에서 전국장[戰國醬]이라 이름 지은 것이 청국장의 어원이라 한다.

    그러나 식생활의 서구화로 음식문화가 바뀌면서 조상의 지혜가 담긴 우리의 발효식품은 점점 식탁에서 멀어져 가고 있다.

    특히 청국장은 특유의 냄새 때문에 우리 주변에서 쉽게 찾아 볼 수 없게 되었으며 젊은이나 어린이들은 청국장이 무엇인지

    조차 모르는 경우가 허다하다.

    지금 전 세계적으로 발효식품이 각광을 받고 있다.

    김치의 경우 항암효과가 뛰어나고 각종 영양소가 뛰어나 세계적인 먹거리가 되고 있다.

    청국장의 경우 혈전을 용해시켜 뇌졸중이나 심장병을 예방하고 치매를 막아주는 두뇌 영양식이라 할 수 있다. 

    혈액 속에 혈전이 생기면 혈액순환이 원활하지 않게 되고 심한 경우에 아예 혈관을 막아버려 혈액의 흐름이 멈추어지는

    경우가   있다.

    이러한 상태가 심장벽에서 일어나면 심근경색, 뇌의 혈관에서 발생하면 뇌경색을 일으킨다.

    뇌의 혈관이 혈전으로 막히게 되면 뇌혈관성치매가 된다.

    청국장에는 이러한혈전을 용해시켜 주는 강력한 효소가 들어 있다.

    청국장이 다 뜨게 되면 끈끈이실을 내게 되는데 숟가락으로 떠 보아 실이 길게 늘어날수록 잘 뜬 것이다. 

    이 실은 아미노산인 글루탐산이 여러개 합친 것과 과당의 중합물인 프락탄이 엉겨 된 것이다.

    청국장에  끈끈이가 많이 만들어지게 하려면 메주콩을 띄울 때 설탕을 조금 넣으면 된다.

     발효에 알맞은 온도는 40～43℃이며 온도 조절을 잘못하면 잡균이 번식해 고리타분한 암모니아 냄새가  난다.

     원료에 따라 청국장의 맛이 달라지는데 황백색의 국산콩이 가장 좋다.

     청국장의 끈끈이 실같은 부분에 많이 들어 있는 낫도키나제라는 효소는 산성상태의 위나 알카리성상태의 장에서도 그

     효과가 끊어 지지 않는다.

     또 청국장에는 레시틴이 많이 들어 있어 기억력을 높혀 주고 뇌의 기능을 활성화시키며 치매 예방에도 아주 좋다.

     최근에는 암억제에 효과가 있는 물질이 청국장의 원료인 메주콩에도 들어 있다는 것이 밝혀지고 있다.

     메주콩에 들어 있는 사포닌이 그것이다.

     성인이 하루 필요한 칼슘의 양은 600mg 정도인데 청국장 1백g 에는 칼슘이 90mg 이나 들어 있다.

     일반적으로 체내 흡수가 잘 안되는 것으로 알려진 칼슘을 효율적으로 흡수하기 위해서는 양질의 단백질과 섭취하는

     것이 좋다.

     그런데 청국장의 원료인 메주콩은 밭에서 나는 쇠고기라 불릴만큼 우수한 단백질이다.

      따라서 청국장을 먹게 되면 많은 양의 칼슘을 효율적으로 섭취할 수 있다.  

      된장 발효의 주역은 누룩곰팡이인데 청국장 발효의 주역은 세균인 고초균이다.

      고초균은 장내 부패균의 활동을 약화시키고 콜레라균이나 티푸스균 등 병원균에 대한 항균작용이 인정된다.

      그 효력이 유산균보다 강하다. 

      인체에 이로운 이 균이 부패균의 활동을 억제함으로서 부패균이 만드는 발암물질이나 암모니아,  인돌, 등 발암촉진

      물질을 감소시키는 것이다.

      뿐만 아니라 이러한 유해물질을 흡착하고 배설시키는 작용을 하기도 한다.  

      또 칼슘이 뼈에 흡착하기 위해서는 비타민 D 가 필요한데 청국장 속의 고초균은 발효될 때 비타민 D를 많이  만들어

     낸다.

     다른 음식과 비교가 되지 않을 정도로 많다.  

     비타민 D 는 골다공증 약으로 쓰이고 있을 만큼 골다공증 예방과 치료에 중요한 역할을 하는 영양소다.

      청국장 속에는 과잉 섭취된 염분을 몸 밖으로 내 보내는 역할을하여 고혈압을 개선한다.

      또 청국장에는 간을 보호하는 효과가 있다.

      청국장균인 고초균에는 알코올 대사를 촉진하는 기능이 있어 술을 마시고 나면 몸속에 생기는 독성이 강한 혈액중의

       아세트알데히드를 억제하게 된다.

       또 발효과정에서 만들어지는 비타민 B 군의 양은 삶은 콩보다 3～4배 많아져 간을 보호하기 때문에 술을 마실 때 안주

       로나 또 해장국 으로도 권할만하다.  

       원료인 콩과 비교할 때 청국장에는 필수아미노산,비타민 B1과 B2 , 나이아신, 판토텐산 등을  비롯해 각종   효소가 더

      풍부하다.

      그 때문에 소화흡수율도 매우 높으며 변비 개선에도 효과가 있다.

       또 청국장 속의 레시틴도 변비, 숙변, 흑변 등을 막아 여드름, 주근깨 등을 예방하는 것은 물론 부드러운 피부를   유지

      시켜 준다.